Ako najlepšie koňaky na svete

Viete, že Cognac je dedina?

Pravda, veľmi bohatá a slávna po celom svete.

A to všetko vďaka obľúbenému nápoju gurmánov a estétov pomenovaných po nej, ktorý je symbolom elegancie, vkusu a úspechu.

Koňak. Ušľachtilý kokteil farby, arómy a chuti, ktorý sa po mnoho rokov vytvára vo vlhkých pivniciach medzi tmavými sudmi ... Niektoré nápoje idú neuveriteľne dlhú cestu, než sa rozliajú do skleneného pohára a predstavia svoju jedinečnú vôňu skutočnému znalcovi. Ale po užití dúšku brandy si mnohí ani neuvedomujú, že ten, kto kedysi nalial alkohol do mladého sudu, je pravdepodobne už dávno mŕtvy ...

Proces výroby koňaku je veľmi dlhý, starostlivý a časovo náročný. A to všetko za účelom vytvorenia jedného z najušľachtilejších nápojov na svete.

Ako sa teda vyrábajú najlepšie francúzske koňaky na svete?

Najprv si definujeme pojmy.

Čo je to región Cognac, ktorý tak horlivo chráni právo používať svoj názov as čím jesť?

Koňak má 6 podoblastí (označenia), ktorých hranice sú presne definované. Koňakový destilát každého subregiónu má svoje charakteristické črty. Napríklad brandy vyrobené z hrozna zozbieraného na Veľkom šampanskom majú ľahkú, jemnú vôňu s dominantnými kvetinovými tónmi a vinice rastú na Borderiho pôdach bohatých na hlinku a kremík, čím poskytujú krásne okrúhle a mäkké koňaky s výraznými tónmi fialiek. Použitie týchto funkcií pri zmiešavaní umožňuje koňakovým masterom dosiahnuť určité vlastnosti konečného produktu. Aby sa nápoj mohol nazývať koňak (koňak), musí sa vyrábať z hroznových destilátov pestovaných iba v týchto podoblastiach.

Podregióny sa nazývajú:

- Grande Champagne (Grand Champagne) alebo Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) alebo Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Hranice (Hranice)

- Plutvy Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Subregióny Grande Champagne, Petite Champagne a Borderies sa považujú za najlepšie, ale to neznamená, že alkoholy vyrobené z hrozna zo zvyšných subregiónov majú výrazne nižšiu kvalitu. Mimochodom, väčšina slávnych značiek koňaku obsahuje koňakové destiláty niekoľkých podoblastí naraz.

Áno, nech sa vás šampanské neobťažujú, v tomto prípade to nemá nič spoločné s regiónom Champagne. Samotné slovo „champagne“ pochádza z latinského Kampánie a znamená „rovina“, „poľnohospodárska oblasť“ a „vápenatá pôda“. Názov sa teda javil podobný, ale úplne odlišné oblasti pre produkt, ktorý sa tu narodil - tento názov sa vzťahuje rovnako na región Champagne (kde sa vyrába šampanské) a región Grand Champagne (kde sa vyrába brandy).

Na výrobu brandy nie je vhodné každé víno. Najlepšie výsledky sa dosahujú destiláciou vína vyrobeného z hrozna, ktoré obsahuje minimálne množstvo cukru, zozbieraného o niečo skôr ako pri víne. Hlavná odroda hrozna, ktorá sa používa na výrobu brandy, sa nazýva Ugni Blanc. V 98% viníc regiónu sa pestuje táto odroda. Medzi povolené odrody patrí aj Colombard a Folle Blanche. Z nových odrôd experimentujú s Folignanom (kríženec Uni Blanc a Foul Blanche). Uni Blanc rastie na sklade z amerických viníc od konca 19. storočia, keď fyloxéra zabila takmer všetky vinice v regióne a po celom Francúzsku.

Americká vínna réva je rezistentná na fyloxeru a Uni Blanc je lepšia ako ostatní, ktorí zakorenili americký podnož.

V Taliansku sa odroda Uni Blanc nazýva Trebbiano a tam vyrába biele víno z tejto odrody.

Vinič sa pestuje v intervaloch 3 metre, aby sa maximalizovala jeho otvorenosť voči slnku. Úroda raz ročne - začiatkom októbra. Niektorí majitelia viníc pestujú hrozno ručne, ale väčšina z nich používa stroj na maximalizáciu rýchlosti procesu. Zberané hrozno sa okamžite lisuje do tradičných plochých horizontálnych lisov. Výsledná šťava sa nechá kvasiť bez pridania cukru. Počiatočný proces je úplne totožný s procesom výroby bieleho vína.

Ale potom začnú premieňať biele víno na koňak. Najprv sa z nej však vyrába mesačný svit.

Po troch týždňoch je už mladé suché víno Blanc de Blanc (asi 8% alkoholu) odoslané na destiláciu (podľa metódy Charente, ktorá sa k nám nezmenila), kde prechádza dvoma stupňami varu a výsledkom je koňakový alkohol.

Proces dvojitej destilácie je veľmi zložitý. V prvom stupni sa privarí nefiltrované biele víno do varu, výpary alkoholu stúpajú do destilačnej kapoty, prechádzajú potrubím a kondenzujú v chladiacom systéme.

Získaj teda surový alkohol (vo francúzštine - brouillis). Jeho sila je obvykle 27 až 32%.

Potom sa výsledná kvapalina podrobí druhej destilácii v sekundárnom destilačnom kotli. Okrem toho kapacita tohto kotla nesmie prekročiť 30 hektolitrov.

V druhej fáze sa surový vysokokvalitný koňakový alkohol (FR. Bonneauau) získa zo surového alkoholu. Tu je v druhej etape destilácie úplne odhalená skúsenosť a zručnosť „majstra destilácie“, ktorý nesie zodpovednosť za správny výber prvej, druhej a tretej frakcie destilátu. Je to druhá frakcia s obsahom alkoholu 68 - 72%, ktorá sa používa na ďalšie starnutie v dubových sudoch a stáva sa koňakom.

V tomto štádiu je práca destilačného odborníka mimoriadne dôležitá, pretože počas druhej destilácie musí byť človek schopný odrezať strednú frakciu - takzvané „srdce“ - od primárnych a terciárnych frakcií, ktoré sa nazývajú „hlava“ a „chvost“.

Je zaujímavé, že všetky veľké koňakové domy používajú nielen svojich vlastných liehovín získaných v ich liehovaroch, ale aj liehoviny mnohých malých výrobcov alkoholu. Spravidla sa jedná o malé farmy, na ktorých je uzavretý cyklus výroby alkoholu: vlastný vinohrad, fermentačné zariadenie, destilačné kocky. Domy s koňakom s nimi dlhodobo spolupracujú a neustále monitorujú kvalitu dodávaných liehovín.

Mnoho súkromných liehovarov používa staré historické zariadenie, ktoré je staré desaťročia. To nijako neovplyvní kvalitu alkoholu, a čo je najdôležitejšie, je tu ruka destilátora.

Mimochodom, zvyčajne sa používa niekoľko druhov sekundárnej destilácie. Podľa prvého sa víno destiluje v tandeme s chvostovými frakciami, čo zaisťuje úplnejšiu vôňu koňaku. Druhá metóda je založená na destilácii alkoholu v zmesi s frakciou hlavy a chvosta. Legislatívna destilácia alkoholu končí 31. marca a od tohto okamihu začína starnutie koňaku. Je poslaný do koňakových domov.

Aj pes má záujem, aby sme si vzali toľko času a fotili v skrini, kde jeho pán niečo neustále varí.

Eh, pes ... Nevieš, že koňak začína odtiaľto.

Referenčným bodom starnutia koňaku je každý rok 1. apríl. Alkohol rozliaty v dubových sudoch rôznych kapacít sa ponechá niekoľko rokov.

Budúca brandy sa skladuje v špeciálnych pivniciach, kde sa udržiava konštantná teplota vzduchu a vlhkosť.

Koňakové pivnice sa veľmi často nachádzajú na brehoch rieky Charente, pretože je tu vysoká vlhkosť, ktorá je taká dôležitá pre správne starnutie nápoja. Prírodná vlhkosť, v ktorej sa sudy skladujú, je jedným z určujúcich faktorov procesu starnutia.

Alkohol koňaku dozrieva v dubových sudoch, obvykle 350 litrov pri konštantnej teplote 15 ° C, kde môže dozrieť od 2 do 50 rokov. Počas tejto doby stráca koňakový alkohol časť svojej sily a dub dodáva nápoju jantárovú farbu a príjemné odtiene chuti. Látky získané koňakom z dubu sa nazývajú suché extrakty. Prechodom prírodných vlastností dubu sa vyvíja kytica koňaku, vytvára sa špeciálna chuť známa ako rancio.

Starnutie koňakových destilátov pozostáva z troch stupňov: extrakcia (prienik zložiek dreva na alkohol), hydrolýza (meniace sa vlastnosti a príprava na „trávenie dreva“) a oxidácia (farba je nasýtená, objavujú sa nové tóny chuti).

Alkohol koňaku dozrieva v sudoch vyrobených výlučne z dubu, ktorý sa tradične pestuje v lesoch Limousin (Limousin) a Tronçais (Tronze). Majstri Charente si už dlho uvedomujú jedinečnú kvalitu tohto stromu. Les Tronçais, ktorý sa nachádza v regióne Allier, poskytuje kooperom (sudcom) mäkký jemnozrnný strom s ideálnou pórovitosťou, zatiaľ čo les Limousin poskytuje stredne zrnitý a odolný strom.

Kvalita a sila nápoja závisí priamo od času starnutia. V skutočnosti načasovanie určuje elitu koňaku.

Pre sudy s primárnym starnutím sa sudy nepoužívajú dlhšie ako päť rokov. V tomto štádiu bude vybraná, zostavená a fľašková značná časť liehovín s obsahom koňaku a bude ukladať police s označením VS a VSOP.

V pivniciach zostanú po expozícii iba tie najlepšie alkoholy.

Z nich sa budú vyrábať koňaky najvyššej kategórie - XO, Napoleon, Richard atď. (Špeciálne kategórie sa líšia od každého výrobcu).

Kým je koňak stále v sude, absorbuje všetko to najlepšie z dubu, rozvíja jeho najčistejšiu chuť, neustále sa dotýka vzduchu a postupne stráca malé množstvo alkoholu z koňaku, ktorý sa nazýva „podiel anjelov“. Odborníci tvrdia, že každý rok 2-3% alkoholu uniká cez póry z každého valca.

Na stenách sa usadzujú pary alkoholov. Tu jedia špeciálnu „opitú“ formu, vďaka ktorej sú steny v koňakových pivniciach vždy čierne.

Keď koňak podľa odborníka dosiahne vrchol starnutia, umiestni sa do starého suda, kde „spočíva“. Staré sudy nedávajú nápoju nič a prakticky ho nemenia.

Ak brandy podľa názoru „pivničného majstra“ dosiahne vrchol vo svojom vývoji, naleje sa z sudov do sklenených fliaš, tzv. „Dámy“ (francúzske Dames-Jeanne), korkových a umiestnených na najvzdialenejšom mieste v pivnici, kde sa nachádzajú. je možné bez zmien ukladať celé desaťročia a dokonca aj storočia. Jedná sa o zvláštne miesto v pivnici, ktorá sa nazýva Paradise (French Paradis).

Najdôležitejším krokom pri výrobe koňaku je miešanie koňaku s rôznymi vlastnosťami. Venuje sa tomu špeciálne vyškolená osoba, v žargóne vinárov sa nazýva Majster kytice. Z toho, ako sa vyrába koňak, závisí jeho chuť, stav a označenie. V každom prípade je však možné nájsť dobrý koňak z tisícov, pretože jeho aróma a kyslá silná chuť sa budú dlho spomínať.

Na základe niekoľkých starých alkoholov sa vykonáva montáž a redukcia. Zostavenie - miešanie alkoholov (eau-de-vie), redukcia - postupné, veľmi opatrné riedenie vodou (pretože alkohol a voda sú veľmi polárne, ich rýchle miešanie môže spôsobiť poškodenie výslednej brandy, narušenie jej vône a chuti). Často sa redukuje vodnou vodou, nie čistou vodou. Alkoholická voda - horľavá (faibles) alebo odliv (petites eaux) - zmiešaný alkohol a voda, s obsahom približne 15 - 20%.

Prečo sa pridáva voda? Takže sila nápoja spĺňa stanovené parametre.

Do koňaku sa tiež môže vo fáze montáže pridať cukor a karamel. Je to úradne povolené. Hoci karamelizácia nie je obzvlášť vítaná, je to lacný spôsob, ako dosiahnuť určitú chuť. Uplatňujú ho spravidla na najvýhodnejšie značky koňaku - VS.

Na fotografii môžete vidieť, ako sa líšia koňaky s rôznymi obdobiami starnutia.

Čím ľahší je nápoj, tým mladší je ...

Výroba brandy vo všetkých fázach je veľmi prísne regulovaná a kontrolovaná. Nie sú povolené žiadne pokusy - aj keď brandy nie je určený na predaj.

Teraz o zápise. Existujú regulované tradičné označenia minimálnej doby starnutia koňaku. Rozdeľujú sa do týchto hlavných kategórií:

V.S. - ožiarenie najmenej dva roky.

V.S.O.P., rezerva - expozícia počas najmenej štyroch rokov.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - najmenej päť rokov.

X.O, Napoleon - expozícia po dobu najmenej šiestich rokov.

Malo by sa pamätať na to, že pre zmesi (zmesi rôznych alkoholov) sa vždy uvádza najmladší alkohol.

Zaujímavá je tiež skutočnosť, že rôzni výrobcovia v štandardných označeniach môžu znamenať podstatne vyššiu rýchlosť uzávierky, ako je minimálna. Napríklad niektoré malé koňakové domy X.O. je tridsaťročný koňak a napríklad V.S. - dvanásť rokov.

V regióne Cognac je registrovaných približne 20 000 koňakových domov. (Koňak teda nie je iba Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin a Camus).

Teraz je v regióne približne 5 000 výrobcov, ale iba 12 z nich má celý cyklus !!! Zvyšok vykonáva určitú fázu výroby. Niekto iba destiloval alkohol a niekto iba starol, zostavoval a fľašoval koňak pod vlastnou značkou.

Ako piť koňak?

Spravidla ho pijú ako aperitív alebo naopak ako digestív. V posledných rokoch sa koňak stále častejšie používa v koktailoch a niektorí výrobcovia majú značky špeciálne navrhnuté pre kokteily.

Najlepším sprievodom koňaku je káva, cigara a čokoláda. Dobré občerstvenie sú tiež rôzne sladké jedlá (napríklad jablkový charlotte) a ovocie.
O citróne. Nepýtajte sa Francúzov na citrón vo vzťahu k koňaku! Citrón je najhorší predjedlo pre koňak, ktorý úplne ničí jeho chuť.

Tento spôsob prišiel od Mikuláša II., Ktorý nenávidel chuť koňaku, ale bol nútený ho vypiť z etikety. Potom ho zachránil citrón, ktorý okamžite neutralizoval chuť nápoja. V sovietskych časoch sa tradícia snackingu na koňaku s citrónom a skladovania nápojov v chladničke rozšírila všade a niekedy sa vyskytuje dokonca aj v našej dobe ...

Takže vypite správny koňak z pravých pohárov v tvare tulipánu a so správnym sprievodom ...